Projet TIPIC 2024-2026

L’Ossau-Iraty, le seul fromage au lait de brebis en AOP du Béarn et du Pays-Basque

L’Ossau-Iraty est un fromage au lait entier de brebis, traditionnel du Béarn et du Pays Basque. Il se présente sous la forme d’une tomme aux formes généreuses et à la croûte naturelle, dont la couleur varie du jaune orangé au gris en fonction de ses conditions d’affinage.

C’est le seul fromage de brebis des Pyrénées en Appellation d’Origine Protégée.

1 200 producteurs de lait

150 producteurs fermiers

14 collecteurs / transformateurs de lait et 9 affineurs

+ de 4 000 tonnes d’AOP Ossau-Iraty produites chaque année

La typicité des fromages Ossau-Iraty

Depuis plusieurs années, la PFT2A travaille sur la typicité des fromages au lait cru de brebis sous AOP OSSAU IRATY.

Afin de poursuivre les travaux déjà entrepris, un partenariat réunissant l’université de PAU (IPREM), l’AOP OSSAU-IRATY, l’UPF64 (Union des Producteurs Fermiers 64) et la CHAMBRE d’AGRICULTURE 64, ainsi que des experts-consultants du secteur.

L’objectif sera de caractériser, avec les acteurs de la filière, ces fromages au lait de brebis dans leur grande diversité. A cette occasion, l’accent sera mis sur l’intérêt de proposer des fromages au lait cru, notamment dans un contexte d’uniformisation et de standardisation du goût. Les travaux viseront à positionner sur une carte aromatique un maximum de produits fermiers, dont les fromages d’estive, en couplant l’analyse sensorielle à la spectroscopie de masse sur l’émission de composés volatils. Les résultats qui en seront issus seront mis à disposition des acteurs de la filière à des fins de promotion de cette filière d’excellence.