Sécurité sanitaire
Depuis le début de l’année 2006, le nouveau règlement européen, appelé « Paquet Hygiène », est en vigueur.
C’est un ensemble de règlements européens (food law 178/2002, 852/2004, 853/2004) fixant les exigences relatives à l’hygiène des denrées alimentaires et animales. Cette réglementation vise à harmoniser et à simplifier les dispositions en matière d’hygiène.
Aujourd’hui, toutes les structures travaillant des denrées alimentaires et/ou animales ont l’obligation de résultats portant sur le caractère sûr et sain de leurs denrées ainsi que sur la protection de la santé des consommateurs.
C’est dans ce cadre que nous proposons aux acteurs agro-alimentaires :
CONCEPTION ET VALIDATION DE PLANS DE LOCAUX AGRO-ALIMENTAIRES
Les choix dans la conception des plans des locaux déterminent fortement le niveau d’hygiène qui va être apporté à la production, mais aussi le niveau de sécurité qui sera apporté aux salariés.
Aujourd’hui, des solutions globales existent conciliant des aspects importants : productivité, santé des consommateurs et sécurité des salariés.
Enfin, les locaux doivent être modulables et prévoir la possibilité d’extension (évolutivité).
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Bonnes pratiques d’hygiène (BPH)
Les BPH reprennent l’ensemble des conditions et des règles nécessaires à mettre en place dans une structure afin d’assurer la sécurité et la salubrité de ses aliments et de sa production. La formation proposée a pour objectif d’aider les professionnels à maîtriser la sécurité sanitaire des aliments et à respecter leurs obligations réglementaires.
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Système d’analyse des dangers et points critiques (HACCP)
L’HACCP est une méthode qui vous permettra d’augmenter la sécurité alimentaire de votre production. Elle permet d’identifier les risques et les dangers (biologiques, chimiques, physiques) spécifiques à votre structure, de les évaluer et de mettre en place les moyens pour les maîtriser. L’HACCP est une méthode réglementaire qui vous sera demandée lors de la conception de votre dossier d’agrément.
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Plan de maîtrise sanitaire (PMS)
Le PMS est composé d’un ensemble de documents décrivant les moyens mis en œuvre par un établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité alimentaire de ses productions par rapport aux dangers microbiologiques, physiques, chimiques et allergènes.
Il comprend notamment les pré-requis liés aux Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH), le plan HACCP validé et le système de traçabilité.
Le PMS comprend aussi l’ensemble des documents qualité mis en place dans l’entreprise. Ils permettent de prouver le bon fonctionnement du système de maitrise sanitaire.
Enfin, le PMS est l’une des composantes essentielles du dossier d’agrément sanitaire (arrêté ministériel du8 juin 2006).
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Dossier d’agrément sanitaire
L’agrément n’est accordé qu’aux établissements pour lesquels le Directeur Départemental de la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations) ou son représentant a jugé conformes les conditions sanitaires des installations, équipements et fonctionnements fixés par la réglementation.
Pour que la demande soit recevable, elle doit être accompagnée d’un dossier composé de tous les documents nécessaires, tenus à jour et correctement remplis. Ces documents nécessaires relèvent des points suivants :
- Organisation générale de la structure
- Documents descriptifs de l’établissement
- Plan de maitrise sanitaire fondé sur le principe de l’HACCP
Les obligations liées à l’agrément sanitaire concernent les activités nouvellement créées, mais également les professionnels possédant déjà un agrément et devant se mettre en conformité avec les nouvelles exigences.
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